Что такое «альденте» и как правильно варить пасту?
В рецептах пасты часто встречается фраза «варить до состояния альденте» — без пояснений, будто все и так понимают, о чем речь. Что кроется за этим кулинарным термином и как готовить итальянскую пасту, чтобы получалось не менее вкусно, чем в ресторане? Рассказывают шеф-повара остерии Vento во Владивостоке.
Альденте — что это значит?
Альденте (в оригинале — al dente) в переводе означает «на зубок». Так обозначают момент, когда паста уже готова, но внутри еще остается упругой. В Италии это считается золотым стандартом кулинарии — и не только из уважения к традициям.
Паста, приготовленная альденте:
- не разваривается;
- не слипается;
- сохраняет больше полезных веществ;
- легче усваивается;
- лучше впитывает соусы, сохраняя при этом собственный вкус.
Как понять, что паста дошла до состояния альденте?
Проверить готовность блюда можно двумя способами.
Первый — самый надежный: ориентируйтесь на вкус и текстуру пасты. Если при укусе она податливая снаружи и плотная внутри, ее уже можно снимать с огня. Если же паста хрустит или оставляет во рту привкус сырого теста, нужно дать ей еще немного времени.
Второй способ — визуальный: разломите или разрежьте одну полоску пасты. Если сердцевина светлая, а снаружи — насыщенный желтоватый оттенок, у вас получилась паста альденте.
Первый — самый надежный: ориентируйтесь на вкус и текстуру пасты. Если при укусе она податливая снаружи и плотная внутри, ее уже можно снимать с огня. Если же паста хрустит или оставляет во рту привкус сырого теста, нужно дать ей еще немного времени.
Второй способ — визуальный: разломите или разрежьте одну полоску пасты. Если сердцевина светлая, а снаружи — насыщенный желтоватый оттенок, у вас получилась паста альденте.
Какая паста подходит для приготовления альденте?
Принципиальный момент: настоящее состояние альденте возможно только у пасты из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала, поэтому во время варки она сохраняет форму и ту самую приятную упругость. С остальными видами бакалейных изделий — то есть с макаронами — все сложнее, отсюда и возникает путаница.
Паста и макароны: в чем разница?
В быту слова используют как синонимы, но на самом деле это разные продукты. Макароны делают из мягких сортов пшеницы — у них иная структура и совсем другое поведение в воде. Они либо быстро становятся мягкими, либо остаются недоваренными — без промежуточного момента, необходимого для заветного альденте. То же касается и свежей домашней пасты, особенно яичной. Она создавалась ради нежной текстуры и быстроты приготовления, и состояние альденте от нее просто не требуется.
Как сварить пасту альденте?
Все получится, если соблюсти несколько простых правил:
- возьмите кастрюлю побольше и не жалейте воды — на 100 г сухой пасты нужен примерно 1 литр;
- закладывайте пасту только в кипящую и хорошо подсоленную воду без масла;
- готовьте без крышки, аккуратно помешивая и ориентируясь на подсказки с упаковки пасты — например, спагетти в среднем достаточно 10 минут, а фузилли требуют больше времени;
- не промывайте пасту, прежде чем добавить соус.
Какие блюда готовят с пастой альденте?
Гастрономических сочетаний множество. Самые известные классические варианты — паста с ярким мясным соусом болоньезе и сливочная карбонара с подрумяненным беконом. Именно в этих блюдах правильная текстура пасты играет решающую роль.
А попробовать классическую итальянскую пасту во Владивостоке всегда можно в ресторане Vento — здесь чтят традиции и готовят с вниманием к деталям. Осталось только выбрать день и забронировать столик на сайте или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.
Забронируйте стол в остерии Vento
