Песто, бешамель и болоньезе — гайд по соусам для итальянской пасты
В Италии к выбору соуса подходят так же серьезно, как к выбору вина — это вопрос традиций, передающихся из поколения в поколение. В каждом регионе есть свои правила: генуэзцы никогда не польют песто на спагетти болоньезе, а в Эмилии-Романье знают — тонкая паста не удержит густой мясной соус. Разбираемся в тонкостях классических итальянских соусов и учимся создавать безупречные сочетания вместе с поварами остерии Vento во Владивостоке.
Соус песто — из чего готовят зеленое золото Лигурии?
Родина песто — солнечная Лигурия, где базилик вырастает особенно ароматным благодаря морскому бризу. Классический рецепт соуса включает всего пять ингредиентов: свежий базилик, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло и два вида сыра — пармезан и пекорино романо.
Секрет настоящего песто — в технике приготовления. В Генуе его до сих пор растирают в мраморной ступке плавными круговыми движениями, чтобы базилик отдавал максимум эфирных масел. Современные повара, конечно, используют блендер, но добавляют лед для сохранения яркого зеленого цвета соуса.
С чем едят соус песто?
Этот ароматный соус удивительно универсален, его подают:
с длинными пастами — спагетти, лингвини или тальятелле. Тонкие нити пасты обволакиваются соусом, создавая гармоничное сочетание;
с короткими пастами — пенне, фузилли или трофье. Спиральки и трубочки удерживают густой соус в своих изгибах;
с ньокками — картофельные клецки впитывают аромат базилика и становятся невероятно нежными;
с морепродуктами — в Лигурии песто часто сочетают с креветками, мидиями и кальмарами.
Французский соус в итальянской кухне — что нужно для бешамель?
Хотя бешамель родом из Франции, итальянцы давно сделали его частью своей кулинарной традиции. Основа соуса простая: сливочное масло, мука, молоко, соль, белый перец и щепотка мускатного ореха.
Главное в приготовлении — терпение, ведь соус требует постоянного внимания: стоит отвлечься, и он тут же пригорит. Итальянцы называют бешамель besciamella, и без него невозможно представить классическую лазанью — слои пасты, мясного рагу и нежного белого соуса сливаются в симфонию вкусов.
С чем подать соус бешамель?
Кремовая текстура бешамеля лучше всего раскрывается в запеченных блюдах:
каннеллони — пасту в виде больших трубочек наполняют начинкой из рикотты и шпината, заливают бешамелем и запекают до золотистой корочки;
Соус болоньезе — гордость итальянского региона Эмилия-Романья. Говяжий и свиной фарш, панчетта, морковь, сельдерей, лук, томатная паста, красное вино, молоко и долгое-долгое томление — вот что нужно для легендарного соуса.
Настоящий болоньезе готовится минимум 3 часа. Мясо сначала обжаривают до румяной корочки, затем добавляют софритто — мелко нарезанные овощи. После вливают вино, дают алкоголю выпариться и добавляют томаты. Секретный ингредиент — молоко, которое смягчает кислотность томатов и делает соус бархатистым.
Болоньезе — с чем подавать мясной соус?
В Болонье есть четко установленные сочетания соуса с пастами:
лазанья болоньезе — классическое сочетание с бешамелем и пармезаном;
паппарделле — еще более широкие ленты для максимального наслаждения соусом;
ньокки — картофельные клецки впитывают мясной соус как губка.
А вот спагетти болоньезе — это туристический миф. В Болонье такое сочетание считают кощунством, ведь тонкие спагетти соус удержать как раз-таки не смогут.
Выбор соуса — это искусство, которое итальянцы оттачивали веками. В остерии Vento во Владивостоке каждая паста готовится с соблюдением традиций и любовью к деталям. Наши повара используют только аутентичные рецепты, домашнюю пасту и отборные сыры, чтобы вы могли насладиться настоящим вкусом Италии.
Откройте для себя идеальные сочетания пасты и соусов в уютной атмосфере итальянской остерии. Забронировать стол можно прямо сейчас или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.