Хамон и прошутто — два легендарных деликатеса, которые веками покоряют сердца гурманов. На первый взгляд они очень похожи: та же сыровяленая свинина, те же древние традиции приготовления. Но стоит попробовать оба — и сразу понимаешь, насколько они разные. Разбираемся, чем хамон отличается от прошутто и как не перепутать эти блюда.
Прошутто — что это такое простыми словами?
Прошутто — итальянская сыровяленая ветчина из свиного окорока. Название происходит от латинского perexsuctus, что означает «высушенный».
Приготовление прошутто начинается с тщательного отбора свежей свинины, которую засаливают морской солью на 18 — 25 дней. После этого мясо промывают, подсушивают и отправляют на выдержку в специальные помещения.
Итальянцы тщательно контролируют влажность и температуру воздуха на каждом этапе выдержки. Например, сразу после засолки окорок «отдыхает» в холодильных камерах при 1 — 5 °C. Затем его помещают в вентилируемые комнаты с большими окнами для начального созревания, а финальная выдержка проходит в «погребах» при температуре не выше 12 °C. Процесс вяления длится от 12 до 36 месяцев — постепенно ветчина приобретает характерный розово-красный цвет и нежную текстуру.
Что такое хамон и из чего его делают?
Хамон — уже испанская сыровяленая ветчина, которая считается национальным достоянием страны. Слово хамон восходит к испанскому jamon, означающему «нога».
Как и прошутто, хамон готовят из свиного окорока, но технология производства имеет кое-какие отличия. Приготовление хамона начинается с засолки — совсем как и прошутто. Продолжительность посола рассчитывается по весу: на каждый килограмм мяса нужен один день. Далее деликатес вялится от 12 до 48 месяцев в сухом погребе при температуре 8 — 10 °C. За это время свинина теряет до 40% первоначального веса и приобретает насыщенный мясной вкус с солено-ореховыми нотками.
Основные отличия прошутто и хамона
Отличия не заканчиваются на стране происхождения. Различаются и технологии производства, и вкусовые характеристики:
засолка — прошутто солят только морской солью, а для хамона часто используют смесь соли со специями;
вкус — прошутто получается нежнее и слаще, а у хамона соленый вкус с ореховыми нотками;
текстура — итальянская ветчина мягкая, а испанская плотная и сухая;
цвет — прошутто имеет розовато-красный оттенок, хамон же более темный, вишневый.
Еще одно важное отличие — порода свиней. Для производства хамона испанцы выращивают как белых свиней, так и элитных иберийских. Прошутто традиционно делают из мяса крупных белых или ландрасских свиней.
Какие виды прошутто и хамона бывают?
Виды итальянского прошутто:
пармская ветчина — самый престижный вид прошутто с нежным сладковатым вкусом и шелковистой текстурой. Уже много лет его заготавливают в провинции Парма по строгим стандартам. А в остерии Vento во Владивостоке мы подаем нарезку из настоящей пармы, пинцу и завтраки с ветчиной;
прошутто ди Сан-Даниеле — деликатес из региона Фриули с малосольным сладковатым вкусом и свежим мясным ароматом;
прошутто тоскано — тосканская ветчина, в которую добавляют черный перец и другие пряные специи.
Основные виды испанского хамона:
хамон серрано — классический испанский хамон из белых свиней с плотной текстурой и соленым вкусом;
хамон иберико де белота — премиальный деликатес из черных иберийских свиней, которые питаются желудями. Как раз такой рацион и придает мясу ореховый привкус и маслянистую текстуру.
Как правильно подавать хамон и прошутто?
Подача сыровяленой ветчины — это искусство, которое помогает раскрыть все грани вкуса:
температура подачи — оба вида ветчины должны быть комнатной температуры для лучшего раскрытия аромата;
нарезка — ломтики должны быть почти прозрачными, толщиной 1−2 мм. А нарезать их надо непосредственно перед подачей;
сочетания — прошутто классически подают с дыней и инжиром, хамон — с вялеными томатами и оливками. Оба деликатеса прекрасно сочетаются с сырами;
напитки — к прошутто подходят легкие итальянские вина, а в компанию к хамону выбирайте испанские темпранильо или херес.
А в остерии Vento во Владивостоке вы можете не только провести элегантный вечер с бокальчиком вина и тонкими ломтиками пармской ветчины. В нашем меню каждый найдет то, что придется ему по душе — ароматная итальянская паста, горячая пинца и свежие морепродукты прямо из аквариума.
Забронировать стол можно прямо сейчас или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.