В мире гастрономии, где границы между странами становятся более размытыми, легко запутаться в похожих, но таких разных блюдах. Яркий пример — крудо и севиче. На первый взгляд они кажутся близнецами: и там, и там сырая рыба с цитрусовой заправкой. Однако их разделяет философия, многовековая история и, конечно, вкус. Давайте разберемся в тонкостях приготовления этих изысканных деликатесов.
Крудо — что это за блюдо?
Крудо — блюдо из тонко нарезанных сырых морепродуктов или рыбы, приправленное оливковым маслом, лимонным соком и специями. Название происходит от итальянского crudo, что означает «сырой». Тончайшие слайсы свежей рыбы или морепродуктов лишь слегка сбрызгивают оливковым маслом, цитрусовым соком и украшают каперсами, микрозеленью или трюфелем. Свежесть продукта и минимальная термическая обработка стали визитной карточкой крудо.
Как появилось крудо?
Крудо — относительно молодое блюдо. Оно появилось в Италии в 1980-х годах как часть движения новой кухни — революционного гастрономического течения. Его главной идеей был отказ от тяжести и сложности традиционных региональных рецептов в пользу легкости и изящества. Венецианские шеф-повара, вдохновленные японским сашими и латиноамериканским севиче, создали европейский рецепт — максимально простой и элегантный.
Севиче — что это такое простыми словами?
Севиче — важнейший символ латиноамериканской и в особенности перуанской кухни. Его готовят по уникальной технологии: перед подачей сырую рыбу или морепродукты оставляют в кислом маринаде с соком лайма или лимона. Под действием кислоты сока белок в рыбе сворачивается, и она становится плотной как после варки. В маринад обязательно добавляют лук, перец чили и кинзу.
История севиче: от древнего Перу до современности
История блюда началась более 2 000 лет назад. Его родиной считают побережье Перу, где местные рыбаки «готовили» свежий улов в соке тумбо — кислого фрукта, похожего на апельсин. А в XVI веке испанские колонизаторы привезли с собой лаймы и лимоны, которые идеально заменили тумбо и сделали вкус блюда таким, каким мы знаем его сегодня. В XX веке японские мигранты помогли довести рецепт севиче до совершенства: они поделились с коренным населением секретом тончайшей нарезки рыбы.
Крудо и севиче: отличия
Достаточно обратить внимание на следующие детали, чтобы лучше понять разницу:
ингредиенты — для севиче обязательно используют маринад, а для крудо — только свежую рыбу;
текстура — в севиче рыба получается плотной, в крудо — нежной и тающей во рту;
вкус — если севиче острое, кислое и пикантное, то крудо нежное, маслянистое и деликатное;
подача — севиче часто подают с сытным авокадо или сладким картофелем, а крудо лишь украшают тончайшими слайсами трюфеля, икрой или цветочными лепестками.
В поисках идеальной пары: напитки для крудо и севиче
Разный характер этих блюд раскроется по-новому с правильно подобранным напитком:
к крудо хорошо подойдут белые вина — мы рекомендуем попробовать этот деликатес с бокалом просекко из винной карты остерии Vento во Владивостоке. Его тонкая кислинка подчеркнет нежность свежей рыбы и не перебьет ее вкус.
к севиче нужны напитки с более ярким характером — яркие и освежающие коктейли дополнят насыщенный вкус маринада из лайма и чили. Помочь с этим смогут классические «Мохито» и коктейли-сауэры.
Где попробовать идеальное крудо во Владивостоке?
В остерии Vento во Владивостоке вас ждет настоящая симфония свежих вкусов. Откройте для себя крудо из лосося с вялеными томатами или удивительное сочетание нежного гребешка и клубники с соусом из черного чеснока. А если хочется попробовать все и сразу, обратите внимание на ассорти крудо: в нем лосось, гребешок и тунец объединяются в изысканное трио.
Чтобы вкус деликатеса раскрылся полностью, наш сомелье поможет подобрать идеальный бокал вина.